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L’AMUSE BOUCHE

LES OURSINS VIOLETS
langues et crémeux d’oursins en fine gelée d’oseille coulant de jaune d’œuf au poivre Cubèbe

L'HUÎTRE GILLARDEAU
comme un Irish coffee au café Bourbon Pointu crémeux de topinambours
OU
LA BETTERAVE PLURIELLE
textures fondantes et crémeuses de betteraves jaunes et Chioggia au café des Monts-Amaro acidulé d’épine-vinette

LES BERLINGOTS
coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote

LA LANGOUSTINE AU CASIER
saisie au beurre de langoustine bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche

LA SAINT-JACQUES DE NORMANDIE
noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d'Alba

LE ROUGET DE MEDITERRANEE
cuit doucement bouillon floral au safran, citron Kabosu et amaretto

LE BŒUF DE L’AUBRAC
tournedos roulé, miniature au céleri et fenouil croquant bouillon corsé aux épices millésimées, grué de cacao de Macaé râpée de truffe d’été

OU
LE CHEVREUIL
mariné au Pastis, fenouil noir et anis vert puis rôti au poêlon choux pluriels, jus cristallin

LE BRIE DE MEAUX A LA VANILLE BOURBON et LE CHARIOT DE FROMAGES

LES GOURMANDISES AU CHOIX:

LE MILLE-FEUILLE BLANC

crème légère à la vanille de Tahiti fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery
OU
LA MANDARINE MIKAN, LE MARRON DE L'ARDECHE ET LE SAFRAN
fin sablé aux marrons, biscuit et crème aux marrons de l'Ardèche sorbet à la mandarine Mikan, zestes et crémeux safranés, meringuettes
OU
LE THE SENCHA ET LE GERANIUM ROSAT
dans l'esprit d'un vacherin créme légère au géranium Rosat odorant glace gingembre et thé Sencha, coeur coulant passion-mangue
OU
LE CHOCOLAT MADAGASCAR, LE SUMAC ET LA COCO
mousse légère au chocolat double fermentation, aromatisée au sumac sorbet à la noix de coco et zestes de citron sudachi jaune pin
OU
LE SOUFFLE CHAUD AU CAFE DU COSTA RICA
ganache chocolat-noisette, cardamome verte